El tipo de aceite de oliva de mayor calidad es el aceite de oliva virgen extra (AOVE), el cual es un hecho que la mayor parte de los consumidores conocen y dan por supuesto sin más. Ahora bien, la mayoría de las personas desconocen el porqué y además suelen confundir el resto de tipos de aceite de oliva, incluso aquellos no aptos para el consumo humano. Existe una normativa europea sobre aceite de oliva que pretende dotar de transparencia y garantizar la calidad en la comercialización de aceites. Conocer esta normativa y aprender a distinguir los diferentes tipos de aceite de oliva será esencial a la hora de comprender sus usos, atributos y diferencias en precio que podemos encontrar. A lo largo de este artículo analizaremos todos y cada uno de los existentes para poder así aclarar tus dudas.
Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
El Aceite de Oliva Virgen Extra, más conocido como AOVE, ocupa el rango de categoría superior al obtenerse a partir de las mejores aceitunas y únicamente a través de procedimientos mecánicos.
Molturación y extracción en frío
Para que un aceite se categorice dentro de este tipo de aceite de oliva, es indispensable que la aceituna se molture en el mismo día de su recolección y con bajas temperaturas.
En caso de que se logre molturar a una temperatura inferior a los 27º, este se considerará extracción en frío, lo cual es un plus de calidad al lograr mantener en mejores condiciones sus propiedades organolépticas y su composición.
Acidez
Además, la acidez obtenida en el laboratorio debe considerarse siempre por debajo del 0,8% para la variedad de Aceite de Oliva Virgen Extra. Este parámetro de acidez está directamente relacionado con la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite, y que se producen principalmente porque la aceituna puede no estar en su estado óptimo de salud, como ocurre con las aceitunas recogidas del suelo, las aceitunas picadas o las aceitunas fermentadas. Por ello, a menor acidez debemos atribuir mayor calidad.
Índice de peróxidos, K270 o las ceras
Otro factor para medir la calidad es el índice de peróxidos, el K270 o las ceras. Lo cual es la cantidad de oxígeno activo en el aceite y que nos da una idea de su grado de oxidación o enranciamiento (sabor defectuoso). En el caso del aceite de oliva virgen extra, este parámetro no puede superar los 20 meq/kg (miliequivalentes de óxigeno por kilo). Cuando este parámetro es alto, podemos deducir alteraciones, manipulaciones o la contaminación indebida del aceite ya sea por la presencia de hojas o suciedad, un almacenamiento inadecuado o extracción a temperaturas elevadas.
Clasificación de los tipos de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
Dentro de los AOVEs además podemos realizar distinciones para conocer estos mejor en función de:
- Procedencia geográfica. Pudiendo ser de una determinada denominación de origen. Como es por ejemplo de el caso de Montevilla con la Denominación de Origen Poniente de Granada (DOP).
- Tipo de cultivo. Por ejemplo: tradicional, intensivo o ecológico.
- Extracción del aceite: Primera prensa, extracción en frío, sin filtrar, etc.
- Aceitunas que componen el aceite: Aceites monovarietales o coupages.
- Características organolépticas: Por ejemplo, si son frutados, amargos o picantes.
- Presencia de compuestos orgánicos y antioxidantes naturales. Por ejemplo, vitamina E, oleocanthal o el escualeno aportan beneficios extra desde el punto de vista saludable.
De manera general y distinguiendo su calidad podemos relacionar diferentes tipos de aceite de oliva virgen extra:
- AOVE convencional: La recogida de la aceituna y su producción se desarrolla cuando la aceituna está madura y ofrece mayor rendimiento. Sólo se requieren entre 4 y 5 kg de aceituna para obtener esta categoría de aceite. Destaca por la ausencia total de defectos organolépticos y por cumplir con los estándares de calidad. Sin embargo, esta categoría de aceite de oliva presenta menor frutado, matices y atributos saludables que un AOVE Premium.
- AOVE premium: La recogida se realiza cuando la aceituna está en envero, es decir, en el punto óptimo de maduración. Es necesario más cantidad de aceitunas (entre 7 y 8 kg) para obtener un litro de aceite. Este tipo de aceite de oliva es más frutado y presenta un mayor matiz en aroma y sabor. Además, conserva al máximo las propiedades saludables atribuidas al aceite de oliva. Es ideal para consumir en crudo.
Aceite de oliva virgen
Aceite de oliva virgen o AOV. Al igual que el virgen extra, se extrae directamente de la aceituna y sólo mediante procedimiento mecánicos. Sin embargo, pierde la palabra “Extra”, al detectarse una pérdida de calidad debida a defectos en la aceituna o en el proceso de elaboración. Por tanto, este modelo de aceite de oliva presenta algún defecto en cata (olor y sabor) y su acidez no debe superar los 2 grados.
Suelen elaborarse en últimas semanas de recolección, con una aceituna en peor estado al ser muy madura y haber sufrido condiciones adversas, como heladas. Este tipo de aceite de oliva presenta además una menor cantidad de compuestos orgánicos y antioxidantes naturales beneficiosos para la salud, y su calidad organoléptica más baja.
Aceite de oliva
Aceite de oliva. Supone la mezcla de aceite de oliva refinado y un pequeño porcentaje de aceite de oliva virgen, por lo que al ser manipulado pierde la distinción de virgen. Aún así sigue siendo apto para el consumo humano.
Dentro de esta categoría se encuentran dos tipos de aceite:
- Aceite de oliva de sabor suave: Aceite de oliva de acidez 0,4º.
- Aceite de oliva intenso. Cuya acidez es de 1º.
La diferencia entre estos tipos de aceite de oliva es que el suave contiene un menor porcentaje de aceite de oliva virgen que el aceite de oliva de 1º.
Aceite de oliva virgen lampante
Aceite de oliva virgen lampante. Es el resultado de utilizar las últimas aceitunas dañadas de la campaña, o bien que han estado en contacto con la tierra por haberse desprendido del árbol antes de su recolección, con un proceso de elaboración que presenta anomalías. Presenta deficientes cualidades organolépticas y una acidez que supera los 2º. Por tanto, no es apto para el consumo humano a diferencia de otras clases de aceite de oliva, con lo que debe ser refinado mediante procedimientos físicos y químicos.
Controles recientes de la OCU a varios aceites de oliva presentes en cadenas de alimentación conocidas, han sacado a la luz el uso fraudulento de este producto dentro de envases etiquetados como virgen o incluso virgen extra.
Como anécdota, cabe comentar que «lampante» viene de lámpara, porque en la antigua Roma este aceite lo usaban como «energía» de alumbrado y para dar de comer a los esclavos como muestra de su «generosidad». Además, durante el siglo pasado este aceite se utilizaba para proveer de combustible a los candiles en los cortijos.
Aceite de oliva refinado
Aceite de oliva refinado. Cuando el aceite de oliva virgen lampante se somete a un proceso de refinamiento a través de procedimientos físicos y químicos, se separan todos los componentes no deseados. El líquido resultante es una variedad de aceite de oliva con ausencia de sabor, olor y color, denominado aceite de oliva refinado. Este se usa junto al AOVE para componer aceites de oliva de categoría no virgen.
Aceite de orujo de oliva
Aceite de orujo de oliva. El orujo es la categoría de aceite de oliva de menor calidad, obtenido en las orujeras. Este se obtiene tras el refinado industrial del residuo de la aceituna molida y prensada, que resulta del proceso de extracción mecánico de las almazaras. Para obtenerse, hay que utilizar una serie de disolventes químicos, con lo cual el proceso no es natural. El aceite obtenido tiene una acidez superior a 2º, una media de defectos superior a 2,5 y un frutado igual a 0. Con lo cual, no es apto para el consumo humano, por lo que debe ser refinado y mezclado con otra variedad de aceite de oliva virgen para hacerlo apto para el consumo humano.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
